|
|
| La Gironde op zoek naar nieuwe combinaties |
|
Verslag door Leon Koudijzer naar aanleiding van KunsthalKOOKT op 11 en 12 september j.l. La Gironde op zoek naar de ultieme combinatie van wijn en kaas én .... confiture!
We hadden al eens gehoord dat dit misschien wel de beste kaashandel van heel Nederland zou zijn. Toen Betty en Martin Koster ons vroegen om onze "Vin Doux Naturels" te presenteren in hun stand op de prachtige beurs KunsthalKookt te Rotterdam hebben we natuurlijk direct enthousiast JA hierop gezegd. De doelstelling was om culinaire tradities en ambachtelijke, kleinschalige bereidingswijzen voor de ondergang te behoeden door cultuur en culinair te laten samensmelten en een bewustwordingsproces in gang te zetten bij een breed publiek.
Kaas en wijn combineren is op zich al een kunst. Gelukkig weten steeds meer mensen dat kaas en rode wijn niet altijd goed samengaan en dat port het ook niet altijd goed doet bij elke kaas. Maar nu moesten we niet alleen rekening houden met twee smaken, maar met drie verschillende factoren. Het zoete van de confitures verplichtte ons een zoete wijn te nemen. Onze keus was daarom al snel gevallen op onze Rivesaltes. Uit dit gebied hebben we een grote sortering Vin Doux Naturels met een enorme variatie aan smaken. Ultieme combinaties .... die hebben we gevonden! De allereerste vonden we al 's ochtends vroeg. Nadat Betty een fantastische geitenkaas St. Maure liet proeven met een confiture van Melon en Vin Muscat, grepen we direct (zonder dat we toen wisten wat het was) naar onze heerlijk frisse Dom Brial Muscat de Rivesaltes .... een prachtige combinatie. Als tweede kreeg ik een Camembert te proeven en wat voor één! De boeren Camembert Moulin de Carel, wat een kwaliteit ... ik wist al dat er verschillen in kwaliteit bestond, maar na deze geproefd te hebben wil je nooit meer iets minders. Op deze heerlijke kaas een lik knoflookgelei. Ook nu duurde het niet lang om de perfecte begeleider te vinden: Ch. Les Pins Rivesaltes Ambré De derde topper: Pierre Robert, een triple crème kaas gemaakt van de room die overblijft bij de productie van Brie, waaraan Crème Fraiche wordt toegevoegd in combinatie met een confiture gemaakt van aardbeien, jus van frambozen en aceto balsamico. Hierbij vonden we al vrij snel onze Dom Brial Rivesaltes Tuilé als ideale begeleider. Nog één waarvan het leek dat ze voor elkaar waren gemaakt. Cabrales, een prachtige zachte blauwe Spaanse kaas gemaakt van een mix van geit-, schaap- en koemelk en gerijpt in plataanbladeren. Deze heerlijke blauwe met een gelei van Vin Doux Naturel, gearomatiseerd met tabaksbladeren en hierbij dan onze Ch. Les Pins Rivesaltes Primage ... een feestje! Als laatste de prachtige Gruyere Alpage. Hierbij geen confiture of gelei. Deze bijzondere kaas wordt alleen in het zomerseizoen geproduceerd als de koeien boven de 800 meter grazen. Het gevolg hiervan is dat de koeien alleen dan in aanraking komen met kruiden en bloemen tot orchideën aan toe. Dit is terug te proeven in de melk en dus de kaas die hiervan wordt geproduceerd. Extra bijzonder was dat deze Gruyere twee en een half jaar oud is. Omdat we nu dus geen rekening hoefden te houden met het zoet van de confiture probeerden wij er de Ch. Les Pins Rouge, Roussillon Villages bij ..... verrukkelijk!
Dat de winkel een walhalla is voor kaasliefhebbers blijkt wel uit het feit dat Betty en Martin klanten hebben uit heel Nederland, waaronder diverse chefkoks van toprestaurants. Het was een prachtige ervaring om een paar dagen te werken met mensen die zo'n passie voor hun product hebben. Passie voor wijn hadden we altijd al, maar de passie van Betty en Martin voor kaas, is ook zeker op ons overgeslagen. Het enige nadeel is dat je na kennis gemaakt te hebben met dit soort kwaliteit, je direct verwend ben en nooit meer iets van mindere kwaliteit wil. De uitdrukking "Het leven is te kort om slechte wijn te drinken" kende we al en daar leven we naar, maar die uitdrukking is ook zeker van toepassing op kaas!
Ook heeft Betty ons beloofd dat er binnenkort een zeer uitgebreid boek over kaas van haar hand zal komen ... we houden u op de hoogte!
|
Wij hadden er nog nooit van gehoord ... kaas met confiture! Maar dat is het geweldige van ons vak, je blijft altijd nieuwe dingen leren. Door een tip van Anneke Tot, promotiebureau voor onder andere Roussillon wijnen, kwamen we in contact met Fromagerie l'Amuse uit Santpoort.
In september was de Kunsthal het 'Rungis van Rotterdam', net als in Parijs een verzamelplaats voor de Echte Smaak. Onder de titel KunsthalKOOKT, Festival voor de Echte Smaak presenteerde de Kunsthal een volstrekt nieuw evenement, gedurende vier dagen en avonden. De culturele aspecten van eten en drinken waarbij eerlijk voedsel, ambachtelijke producten, kleinschalige producenten en regionale specialiteiten de inhoud bepaalden. In dit groots opgezette evenement in verschillende hallen van de Kunsthal werden demonstraties gegeven, veel geproefd en vonden discussies en debatten plaatst. 
En daarin is het evenement bijzonder geslaagd. Ruim 10.000 bezoekers hebben genoten van een zeer goed georganiseerde beurs. Betty en Martin hadden een stand gehuurd om hun geweldige kazen te presenteren aan het Rotterdamse publiek. Dat l'Amuse bekend was bleek wel uit het feit dat de stand van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat zeer druk bezocht is geweest. Iedereen wilde de fantastische kazen en zeker in combinatie met de speciale gelei's en confitures proeven. En om het helemaal af te maken hebben we met z'n allen gezocht naar de ultieme combinatie met de meest passende Vin Doux Naturels. 
Dit waren zomaar een aantal combinaties die schitterend waren. Maar er valt heel wat meer te combineren. Betty en Martien hebben een assortiment van maar liefst 400 soorten kazen. Qua confitures en gelei's bestaan er ongeveer 35 die specifiek zijn gemaakt om te combineren met kaas en zij importeren die allemaal exclusief voor de Nederlandse markt.
Catharine Manoel van Comptoir des Confitures uit de Cévennen (Zuid Frankrijk) produceert in totaal maar liefst 500 verschillende soorten. De specifieke "kaas-jams" zijn te koop bij Betty en Martin vanaf € 1,50 voor een potje van 50 gram. De jams bevatten veel fruit en weinig suiker. Het suiker dat wordt gebruikt is zo zuiver van smaak dat er maar weinig van hoeft te worden gebruikt. "Er is ook heel snel sprake van gelering, zonder dat je de vruchten hoeft door te koken," aldus een "bezeten" Betty.