nieuws

assortiment

onze wijnen waar

contact

Verslag Marco Meeuwsen

Proyecto Mmmmm blanco, Bodegas Castaño, Yecla

5 augustus 2004:

Wijngaard Dominio Espinal bezocht met Mariano en Fran om te bepalen welke deel van de 7 ha. geschikt is voor Mmmmm blanco. Ik zoek druiven met een hogere zuurgraad dan normaal voor Macabeo gebruikelijk is, tevens met genoeg suikers om tussen de 12-13% alc. uit te komen.

Delen van de wijngaard zijn aangetast door Raquitismo , een onvolledige groei van de stok doordat de grond te arm is en er te weinig water beschikbaar is. Aan de noordkant van de wijngaard bevindt zich meer zandgrond (arm) en verder naar beneden vindt men meer klei (rijker). Daarom staat er op de andere helft van de wijngaard, op kleigrond CS geënt op Macabeo. Op het hoogst gelegen gedeelte is Macabeo het minst doordat de grond te arm is. Meer Mildiou en het ontbreken van ijzer, magnesium en water maken de stokken vatbaar.

Door een hagelstorm heeft er dit jaar op natuurlijke wijze een vendange verte plaats gevonden die een yield reductie van ongeveer 20% heeft veroorzaakt.

We zijn overeengekomen dat we 20 rijen aan de noord-westzijde zullen gaan gebruiken voor de productie van Mmmmm Blanco. Deze stokken zien er het gezondst uit. 20 rijen = 20 x 112 stokken x 2 kg = max 4500 kg waar door een selectie per stok ongeveer de hoeveelheid uit zal komen op 3800 kg. (geschat volume 2500 liter)

6 september 2004:

Wijngaard Dominio Espinal met Mariano en Fran om metingen te doen (Baumé) van de druiven. Wederom het op 5/8 geselecteerde perceel bekeken of de staat nog steeds goed is. Ieder van ons heeft een rij genomen, druiven op verschillende plekken afgeplukt en in een plastic zakje gedaan. Daarna het sap van ieder zakje op de refractometer gemeten. Baumé varieerde van 11.3- 11.8. Verder zijn er die dag plannen gemaakt hoe te oogsten, wat te selecteren en de verder behandeling van de druiven.

Maandag 13/9 heeft Mariano nog een keer gemeten en zijn we overeengekomen om op 21/9 te gaan oogsten. Direct een vlucht geboekt.

20 september 2004:

Ik vlieg 's avonds naar Yecla.

21 september 2004:

7.55 uur word ik in mijn huurauto gebeld door Paco hoe laat ik op de bodega ben want er staan 18 plukkers in de wijngaard op mij te wachten voor instructies. Ik rij meteen door naar Dominio Espinal (8.30uur) waar Fran en ik de mensen instructies geven hoe te selecteren. Dat doe ik volgend jaar anders want ik vind dat de groep te groot is. Wat wel het voordeel heeft dat de druiven binnen 2 uur geplukt zijn dus nog mooi koel van temperatuur.

De bedoeling is zoveel mogelijk druiven te gebruiken die niet overrijp zijn maar ook weer niet te groen zijn.

Na een aantal testen vindt ik dat er nog teveel druiven tussen zitten die op 13 Baumé zijn.

Er zal dus op de "table de tris" goed geselecteerd moet worden. Uiteindelijk zijn 200 kratten met circa 16-18 kg geoogst.

(Toen ik op de luchthaven mijn Nissan Micra bij de verhuur ophaalde vond ik niet nodig een extra verzekering af te sluiten voor o.a. schade aan de zijkant en de onderkant van de auto. Dat had ik beter misschien wel moeten doen. Toen ik de wijngaard van Dominio inreed schuurde en bonkte het aan alle kanten. Ook toen ik de wijngaard verliet bedacht ik me dat volgende keer een oude Panda 4x4 wellicht een betere optie is of liever nog zo'n bestel-lelijke-eend waar ik 20 jaar geleden mee in Bordeaux tussen de stokken reed. Het bracht in ieder geval herinneringen terug van die tijd terug)

Ik ga om 10.00 uur van Espinal weg evenals de tractor met onze druiven. Om 10.45 komt de tractor aan waarna ik met hulp van 2 direct de kratten aflaat en ze op pallets in de koelkamer laat zetten. 24 uur zullen de druiven op 3 graden blijven om een hogere concentratie in aroma te bereiken.

Omdat ik niet compleet tevreden ben over de (over)-rijpheid van de druiven of althans bang ben ik een te lage zuurgraad heb stelt Mariano voor om 's middag een andere wijngaard met Macabeo te gaan bekijken. Deze wijngaard, Las Ramblas, is niet van Castano zelf maar de druiven worden aangekocht. Er wordt er morgen machinaal geoogst dus als ik hier nog druiven van wil hebben dan moet dat die middag nog geplukt worden.

Na de lunch om 16.00 uur zijn we daar. De grond is er rijker, er staat voldoende wind op dit 18 ha. grote perceel, met 7-8 jaar oude stokken. Nadeel van dit perceel is dat de trossen veel compacter zijn dan op Dominio Espinal doordat de druiven sneller en heviger groeien waardoor ze meer botrytis gevoelig zijn en een hogere productie hebben. Maar als ik de druiven proef, neem ik besluit om hier niet te gaan oogsten. Althans niet dit jaar. Baume = 11.5, zuurgraad ligt duidelijk hoger maar de rijkheid aan smaakstoffen is ook minder dan op DE. Wellicht is een combinatie van de 2 wijngaarden een goede voor volgende oogst. Nu wil ik het risico nog niet nemen.

22 september 2004, 7.45 uur

Overleg plan van aanpak: 

Selectie op table de tris, na berekening van het aantal kg 2-3 persingen, afpompen op grote cuve van 100 hl, direct afkoelen op 12-13 graden en het corrigeren van de acidez tartarico. Daarna desfangado (debourbage) van min. 12-15 uur. - We hebben voor 5 fusten min. 1200-1300 liter nodig hetgeen naar het aantal kg. druiven (3800 kg = normaal circa 2600 liter) dat we hebben mogelijk moet zijn. (op dat moment niet wetende dat door onze strenge selectie we dit aantal maar net zullen gaan halen)

23/9

Het afpompen van de schone most naar cuve E6 (20 hl) waar de gisting eerst opgestart zal worden voordat de 5 nieuwe franse Francois Freres fusten gevuld worden.

(Ik zal later op dit plan terugkomen om een aantal punten aan te passen.)

22/9

8.15 uur. - Omdat ik de druiven niet ontsteelt wil hebben maar compleet in de pers, moeten we de table de tris zo installeren zodat de druiven zacht en in zijn geheel in de pers vallen. Het kost ons 2 uur om de boel aan te passen want dit is de eerste keer dat Castano op deze manier zal werken.

Na het ontbijt (10.15uur) gaan we beginnen. De druiven worden uit de koeling aangeleverd op 3 graden en we verwachten dat ze na verwerking op 8-9 graden uitkomen. De eerste pers is om 11.45 uur klaar om zijn programma te gaan beginnen. Om de verwerking tot 2 persen te kunnen beperken (we hebben er op het eerste gezicht net iets teveel druiven voor) zullen we eerste persing met de voeten aantreden om iets meer druiven in pers kwijt te kunnen.

De hoeveelheid van 10% van het totaal aantal (200) kisten met druiven wordt uiteindelijk verwijderd. Deze druiven zullen morgen voor de Dominio Espinal blanco gebruikt worden. In de pers zitten nu 96 kratten (van de 110 gebruikt) à 16 kg= 1500 kg waarvan verwacht wordt 900 liter most.

Ik wil geen So2 in de pers op de druiven hebben omdat dit ook de schillen en steeltjes aan kan tasten waardoor er een groene, bittere smaak kan ontstaan. So2 (4 gram/hl) wordt in water opgeloste vorm toegevoegd op moment dat de pers de most laat aflopen in bak eronder. Risico loop ik zo wel om oxidatie te verkrijgen. Ik besluit om dat risico te nemen. Ook voegen we natuurlijke enzymen toe om de debourbage te bevorderen. We meten voordat de pers aan zijn programma begint de PH boven in het laboratorium bij Anna op PH 3.50. Hetgeen iets aan de hoge kant is maar dat was te verwachten. De pers heeft 14 programma's waar de druk uiteindelijk op loopt tot max 2 bar. Omdat de pers vrij vol zit zullen we maar tot programma 4 gaan met een max. druk van 0.2 bar. Bij iedere ronde waarbij de most vrij komt voeg ik wat verdunde So2 toe en meet direct de PH in het lab. Temperatuur van de most loopt op tot 18 graden. Omdat de most er behoorlijk bruin uitziet besluit om het So2 gehalte te verhogen naar 6 gram/hl. Normaal voor witte wijnen is trouwens 6-12 gram/hl dus ik nog ver binnen de limieten.

13.30 uur. - Na meerdere metingen zit de PH nu op 3.7 en besluit ik om te stoppen met aftappen. Er is slechts 650 liter uitgekomen. We zullen op deze manier dus most tekort gaan komen om de 5 fusten te kunnen vullen.

De rest van de persing zal naar een andere tank gaan, wederom voor DE blanco. Het programma wordt (tijdens de lunch) verder afgedraaid en de druk zal   verder oplopen tot 2 bar.

16.00 uur. - Programma is klaar en we legen de pers met de Marc.

Schoonmaken van de pers voor de nieuwe ronde.

18.00 uur. - Na wederom selectie op de table de tris is het restant van de druiven (80 van de 90 beschikbare kisten) nu klaar om geperst te worden. We hebben nu circa 1300 kg druiven in de pers. Omdat de most uit eerste persing nogal bruin was, besluit ik 1/3 van de So2 toch op de oogst in de pers te doen. 2/3 wordt gedoseerd bij afloop.

PH= 3.47 bij het begin. Wonderlijk blijft de PH rond dit niveau tot aan programma 10. We zijn pas om 20.15 klaar. Resultaat is 750 liter. (totaal dus 1400, voor debourbage en net genoeg)

Bij Ester laat ik in opdracht van Mariano, de zuurgraad, So2 en Ph van de totale cuve meten.

(AT= 4.125 , So2 libre 22 mg, total 51 en ph 3.55)

20.30 uur maken we 3.3 kg tartarico aan met wat most uit de tank. We pompen dit in de tank en doen er meteen een remontage achteraan om het geheel te vermengen.

21.00 uur - de boel schoonmaken waarna ik na een lange dag om 21.20 uur de bodega verlaat. Snel naar het hotel om op te frissen want ik had met Paco en Thomas om 21.00 uur afgesproken om wat Tapas te gaan eten.

Ik slaap die nacht waardeloos. Ben schijnbaar alleen maar met die most bezig.

23 september

Omdat ik vanavond weer terug moet vliegen naar Nederland ben ik vanochtend tamelijk gestresst omdat ik bang ben niet het "hele" proces af te kunnen maken. (Ik bedoel tot aan het moment dat de gisting opgestart wordt). Het gaat hier soms echt op z'n Spaans, eerst lang en veel discussiëren voor er uiteindelijk iets gebeurd, dus weet ik dat ik tijd tekort kan komen.

7.50 uur ben ik al in de bodega om met Mariano te overleggen wat we precies gaan doen. Ik vertel hem dat ik vannacht bedacht heb toch de vinificatie iets te willen wijzigen. Hij kijkt op een manier van : het is jouw wijn, je doet maar. "Lo que tu quieres" (dat wat jij wil).

Ik leg hem uit dat ik toch wil dat de eerste afloop uit de cuve direct naar 2 van de 5 fusten gaat en dat ik daarna wat Lie wil toevoegen. (ik heb dit ook met Laura, oenologe op Casa Mira besproken)

De andere 3 fusten, daarvoor starten we eerst op in tank E6, tot 8 Baume waarna we overpompen om de rest in het fust te vergisten. Dit systeem hanteer ik ook deels voor onze Mmmmm rosado en voorkomt problemen met het opstarten van de gisting.

Mariano kijkt wat bedenkelijk want dat compliceert de zaak wederom. Inmiddels zijn we al bijna 2 dagen bezig met 1400 liter most!

Ik meet in het lab de PH nog eens na een nacht debourbage en de toevoeging van tartarico. PH= 3.13.

Om 8.15 uur maak ik mijn 5 fusten schoon met water om ze daarna rechtop te zetten en er een tablet S02 in te verdampen.

10.45 uur - van bovenaf de tank zal Toni 2 fusten voor me vullen op 80% van het volume. Ik hou boven op de tank in de gaten dat de slang net boven de most blijft opdat er zo weinig mogelijk Lie mee gepompt wordt. Ik meet de temperatuur van de most in het fust = 12.6

We pompen via de bovenste kraan aan de tank, de rest van de most naar tank E6. Er wordt wat koolzuur gas in de tank gepompt om oxydatie tijdens het pompen te voorkomen.

Op het moment dat de most troebeler wordt trek ik aan de bel. Dit werkt niet zoals het moet. Ik wil wel wat Lie mee de tank in maar niet het onderste. Die is nl. "vuil" en kan tijdens de gisting de zg. fenolen (hogere alcoholen) veroorzaken. Dat risico wil ik niet lopen. Mariano komt met een idee. Als het niveau van de tank onder de bovenste kraan zit, openen we de kraan en gaan met een stuk tuinslang naar binnen. Met de mond zuigen we de bovenste Lie af in een teil eronder. Dit pompen we naar een aparte grote ton. Later zal een deel hiervan toegevoegd worden aan de 2 fusten en de rest in de tank toegevoegd worden.

Als de Lie nu erg toebel en ook bruin begint te worden wil ik dat er gestopt wordt. Mijn most is klaar.

Daarna laat ik het restant van de tank aflopen en maak de tank schoon want er ligt al Syrah klaar om vergist te gaan worden.

Ik bespreek met Mariano omdat ik eigenlijk tijd tekort kom hoe en wat hij vandaag en morgen nog voor me gaat doen. Eigenlijk wil ik (zeker voor de 2 fusten) geen gist toevoegen. Om dit probleem op te lossen is zijn idee om een beetje gistende Chardonnay (die op dat moment op 8 Baume zit) aan zowel de fusten als de tank toe te voegen om zo de gisting op te starten. Ik proef de Chardonnay in het lab en ga akkoord met hem.

Na lunch heb ik een bespreking met Paco (die altijd uitloopt) om het aktie programma voor Castaño voor het laaste kwartaal van het jaar te bespreken en het programma voor het bezoek van de 3 groepen klanten uiteen te zetten. Gehaast verwissel ik om 18.00 uur mijn vuile werkkleding om snel naar Alicante te vertrekken.

Mijn vlucht gaat om 20.20u. Ik ben om 23.00 uur thuis. Doodmoe maar eigenlijk best trots.

Op zaterdag 2/10 zal ik voor 14 dagen naar Yecla vertrekken om Mmmmm blanco verder te begeleiden en te starten aan Mmmmm rosado.